みんプロレポート vol.13

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プロの技を伝授!手作りチョコレートのデモンストレーション

今回はピュラトス社でプロの指導に従事するベルギー人シェフ、ヨリス・バンヘー氏より2種類の手作りチョコレートの作り方を教えていただきました。
1つは「モールド」と呼ばれる型で作る方法、そしてもう1つはシート状にガナッシュを作ってコーティングする「カードル」という方法です。
チョコレートで有名なベルギーではモールド、フランスではカードルが主流なのだそうです。

まずはベルギー発祥のモールドで作る方法を教えていただきました。
モールドにスプレーで色をつけ、チョコレートを流し入れていきます。
流し入れるチョコレートはただ溶かして入れるのではなく、「テンパリング」という作業が大切なのだそうです。テンパリングが正しくできていないと「ブルーム」という状態になり、見た目も味も口溶けも悪くなってしまうのです。
テンパリングの方法は何種類かありますが、今回はマーブル台を使った昔からベルギーで行われている方法を実践していただきました。

ピュラトスジャパン株式会社 テクニカルセールス部 ヨリス・バンヘーさんの写真

ピュラトスジャパン株式会社
テクニカルセールス部
ヨリス・バンヘーさん

マーブル台に溶かしたチョコレートを豪快に広げて、ヨリスさんがパレットナイフで混ぜながら温度を下げていきます。
途中でポイントを教えていただきながら、冗談なども交えながら楽しい雰囲気で進んでいきます。
参加者の皆さまも写真を撮りながら興味深そうに聞かれていました。
チョコレートを扱う時に大切なのは「温度」だそうです。モールドの温度、チョコレートの温度、チョコレートを置いておく場所の温度、心の温度!(笑)
工程ごとに事前に仕込んでおいたものを使って進めていただき、あっという間に美しいボンボンショコラが完成しました。

チョコレート作りの工程の写真

続いてカードルで仕込むガナッシュ作りです。ガナッシュは柔らかすぎると綺麗にカットできず、固すぎるとカットしにくくなるため、ちょうどいいバランスを探してレシピを作るのだそうです。
ポイントなどを教えていただきながら出来上がったガナッシュを「ギッター」という道具で1.5cm幅の正方形にカットし、チョコレートでコーティングしていきます。
通常は機械で行うところですが、今回は手作業でコーティングする方法を教えてくれました。
カットしたガナッシュ1つをチョコフォークの上にのせ、テンパリングしたチョコレートの中に入れ、四方に薄くチョコレートをかけていきます。コーティングは「薄く」がポイントです。薄くすることで口に入れた時にパリッとした食感とガナッシュの柔らかな食感が楽しめるのです。表面に飾り用のシートやハートのスタンプを押して完成です。
ここで、参加者の方にも代表で1名の方にコーティング体験をしていただきました。
初めてとのことでしたが、とても綺麗に薄くコーティングできていました。
実際に体験された方に感想を伺ってみると、「チョコフォークを以前から使ってみたいと思っていたので体験できてよかったです。
薄くコーティングするのが難しかったです」とのことでした。

チョコレート作りの工程の写真

そして今回はこのガナッシュで作るトリュフのレシピが配られ、作り方も教えていただきました。

トリュフはチョコレート、生クリーム、蜂蜜を使ったシンプルなレシピで、口溶けのいい柔らかいチョコレートです。

今回のレシピでは「未来につながるチョコレート」を使います。
絞り袋にチョコレートを入れて一口大に絞ったら、テンパリングしたチョコレートで薄くコーティングしていきます。
最後にココアパウダーをまぶして2時間ほど置いたら完成です。

参加者の皆さまは普段からお菓子を手作りされる方が多く、ケーキ作りをするという人は半分以上もいらっしゃいました。
そこで急遽、ケーキプレートの書き方講座もしてくださいました。
テンパリングしたチョコレートをクッキングシートで作った絞り袋に入れ、「Happy Valentine's Day!」と上手に書いて見せてくれました。

流石の出来栄えに感嘆の声があがっていました。

チョコレート作りの写真

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