みんプロレポート vol.6

デモンストレーションは、「アーモンドミルク12」を60パーセント使用したミルクフランスの生地のミキシングからスタート。

「パン作りと言うのはまず仕込み。ミキシングがとても大切です。ご家庭でパンを焼くのに柔らかくならないとか膨らまないという時は仕込みに問題があることが多いのです。」

専用の機械を使ってミキシングをしながら、小麦粉の違いやグルテンとの関わり、イーストの説明もしてくださいました。

「本日のレシピは“ベーカーズパーセント”表記で記載してあります。粉に対して他の食材の分量がどれくらいなのか、パーセンテージで示すプロのレシピの記載方法です。
ミキシングはまずマーガリン以外を全て入れます。油が最初から入っていると生地の混ざりが悪くなるので後から入れます。そうすることでミキシングの時間が短くできます。もしくは塩を後から入れることによってもミキシング時間を短縮することができます。
ポイントはどこでグルテンを作るかということですね。米の粉や国産小麦ではグルテンの量が少ないのでパンにボリュームが出ないことが多く、グルテンを加えることもあります。しっかりしたミキシングでグルテンを作る、または、ミキシングが十分にできないときは生地を寝かすことでグルテンを作ることができます。」

「そして捏ね上げ温度と時間も大切です。ミルクフランスは26℃で捏ね上げて、一次発酵のフロアタイムを50分とります。
パン生地を押して指の形が残るぐらいだったら良いですが、ご家庭ではガスを抜いてもう30分ほど置くと良いでしょう。　とにかく生地を触って確かめることが大切です。」

押さえるべきポイントをわかりやすく、またプロのやり方と、それを家庭でやるにはどうすればいいかを比較しながら説明してくださり、メンバーの皆様もメモを取りながら熱心に聞き入っています。

そして本日はピュラトスジャパンの製品である「プリマ・ナチュラ」を使いますが、これはパンの内相をやわらかくボリュームアップする、プロが使う生地改良剤です。
さらに今回は「カルメン」というサワー種も使用しました。サワー種は野生酵母と乳酸菌の働きで、複雑な味のブーケを生み出します。
菌の種類によってさまざまなテイストを持つので、多彩なパン作りをサポートします。